Состав мороженого «Magnum Classic» с шоколадом.
Ингредиенты:
- Молоко.
- Cахар.
- Растительный жир.
- Какао-масса.
- Масло какао.
- Сироп глюкозы и фруктозы.
- Порошковое молоко.
- Сухая сыворотка.
- Эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476.
- Стабилизаторы:Е-410, Е-407.
- Ваниль.
- Ароматизаторы.
- Краситель: Е-160а.
1. Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других
пищевых дисперсных систем.
Действие эмульгаторов — многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за
консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты,
носят название пенообразователей.
Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами
пены.
В качестве первых пищевых эмульгаторов, использовались натуральные вещества.
Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар
мыльного корня).
Однако, всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы.
Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий
приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.
В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс,
улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла, не допускают «поседения» шоколада, в процессе
хранения.
При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную
форму продукта.
Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п., позволяет уменьшить размер жировых шариков и их
распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.
Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов
пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина,
жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442),
полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных
рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).
Е-471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids).
Е-442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid).
Е-476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (polyglycerol esters of
interesterified ricinoleic acids).
Глицерин используют для приготовления экстрактов чая, кофе, имбиря и других растительных веществ, которые
измельчают, увлажняют и обрабатывают глицерином, нагревают и извлекают водой, для получения экстракта, содержащего
около 30% глицерина.
Глицерин широко применяют при производстве безалкогольных напитков.
Крупные предприятия расходуют более 450 т глицерина высшего сорта в год, для приготовления экстракта, который, в
разбавленном состоянии, придаёт напиткам «мягкость».
Глицерин используют при получении горчицы, желе и уксуса.
Применяют глицерин для получения пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ), используемых в качестве добавок,
способствующих повышению качества готовой продукции.
Наиболее распространённые пищевые ПАВ — моно- и диглицеридэфиры полиглицерина, окисиэтилированные моноглицериды
и жирные кислоты, эфиры пропиленгликоля.
В промышленности моноглицериды получают, в результате этерификации жирных кислот и глицерина или глицеролизом
жиров и масел.
Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.
Из глицеридов неорганических кислот практическое значение имеет триглицерид азотной кислоты, т.н. нитроглицерин.
Глицериды карбоновых кислот (высших и некоторых низших жирных кислот) — главная составная часть масел и жиров
растительного и животного происхождения.
Глицериды можно также синтезировать; например моно- и диглицериды — действием на соответствующие хлоргидрины
глицерина солей щелочных металлов жирных кислот, триглицериды — прямой этерификацией глицерина избытком кислот.
Омылением глицеридов жирных кислот в промышленности получают мыла и глицерин.
Фосфатиды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту
и азотсодержащее вещество.
2. Стабилизаторы
Е-410 — камедь рожкового дерева (carob bean gum).
Получают из стручков средиземноморской акации. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены
в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов.
Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, поэтому, растворение должно происходить в процессе нагрева.
При охлаждении, камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.
Используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. — молочных), сливочных сыров,
соусов, в хлебопекарной промышленности.
Е-407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its na, k, nh4
salts (includes furcellaran)).
Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных, путём щелочного выделения из красных
водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.
Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25.000 остатков моносахаридов с постоянной, но
подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.
Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться,
набухать и образовывать суспензии.
Каррагинан применяется:
- при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах
с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и
сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);
- при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их
разделение; для приготовления рассолов);
- при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания
влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).
3. Ароматизаторы — какие, не указано.
4. Краситель Е-160а — каротины (carotenes).
Бывают бета-каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts).
Бетакаротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Проведённые исследования
подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих.
Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.
|